🐽 Yumurta Asit Mi Baz Mı

uBmO. Oluşturulma Tarihi Ekim 02, 2021 1940En sevilen gıdalar arasında bulunan yoğurt asit mi baz mıdır? Sorusunun yanıtlarını sizler için derledik. Yoğurt tüketiminde özellikle ph değerlerinin önem kazanması ile birlikte yoğurt içerisinde yer alan ph değeri merak edilmektedir. Ph değeri yoğurt gibi bir maddenin asit olmasını nasıl sağlamaktadır. Ph değerinin yoğurt besininin asit olmasında etkisi nasıl olmaktadır hakkındaki bilgileri besinin asit olması tüketilmesinde bir sakınca ortaya koymamaktadır. Ph değerinin bazik olarak kalmasına engel teşkil etmemekle beraber tüketiminin aşırıya kaçılması doğru Asit mi? Baz mı?Yoğurt bir besin olarak ph değeri neticesinde asit olduğu belirlenmektedir. Yoğurdun ph değeri 4 ile olduğu için asitler grubunda yer almaktadır. Bir maddenin asit mi baz mı olduğunu içerisindeki hidrojen iyonlarından ölçmek mümkündür. Bir maddede hidrojen derişimi hidr oksit derişiminden fazla ise o madde PH Değeri Kaçtır Ve Nasıl Ölçülür?Bir madenin ph değeri onun asit, baz veya nötr olduğunu belirlemektedir. Bunun için ph değeri ölçümlerinde bir madde ph değeri 0 ile 7 ölçülüyorsa asittir. Madenin ph ölçümü 7 ile ölçüldüğünde ise o madde nötr olmaktadır. Ph değeri 7 ile 14 arasında ise baz olarak kabul ph değeri 4 ile arasında bir ölçüm verdiği için asit olarak kabul edilir. Ph değerleri 0 ile 14 arasında bulunarak ölçülmektedir. 0 ile 7 arası asit, 7 ile 14 arası baz olarak, Ve sadece ph değeri 7 olan maddeler ise nötr kabul vücudunun ph dengesini sağlamak ise bazik olmak ile mümkündür. Bunun için vücuda alınan besinlerin bazik olması ve sağlıklı olması mümkündür. Yoğurt ise besin olarak asit olması sağlıklı olmadığı olarak nitelenmemekle beraber asit dengesini sağlamaya yardımcı olmaktadır. Lisedeki kimya dersinde bazı maddelerin asit bazılarının baz olduğunu öğrenmişsinizdir. Atom parçalamaya gerek yok! Maddenin pH seviyesi asit veya baz sınıflandırmasını belirler. Peki kahve asit mi yoksa baz mı? Kahve asidik ise bunu asit yapan madde nedir? Bazlar, pH değeri 7 veya daha yüksek olan alkali kimyasal elementlerdir. Asitlerin pH değeri 7’den azdır. Suda çözündüğünde bazlar kırmızı turnusol kağıdını maviye çevirir. Asitler mavi turnusol kağıdını kırmızıya çevirir. Hatırladınız değil mi? 🙂 Bu yazımızda gün içerisinde çok sık tükettiğimiz kahvenin hangi sınıflandırmaya gireceğinden bahsediyoruz asit mi baz mı? PinKahve asit mi yoksa baz mı? Kahve asit içeriği pH ölçeğinde yaklaşık 4 ve 5 arasında değişir, bu da onu baz değil asit yapar. Kahve ne kadar enerji verirse versin asidik olduğu için, bazı sağlık sorunu olan kişilere zararı olabilir. Ancak genelleme yapacak olursak pH seviyesi 5 olan bir fincan kahve içmek gayet mantıklı olabilir. Çünkü birçok asitli içecek kahveye göre çok daha asidiktir. Portakal suyunun pH’ı yaklaşık 3 ve 4 arasındadır. Kola gibi gazlı içeceklerin pH’ı yaklaşık ortalama 5 pH değeriyle kahve içmek asidik olmasına rağmen tamamen güvenlidir. İlgili Yazı Kafein İçeren İçecekler Zararlı Mı? Kahve Ne Tür Asit İçeriyor? Artık hepimiz kahvenin asidik olduğunu biliyoruz. Peki kahveyi asidik yapan nedir? Kahvede muhtemelen daha önce hiç duymadığınız farklı asitler var. Buna geçmeden önce bir şeyi açıklığa kavuşturalım. PinKahve asit içerir, yani asidik bir içecektir. Kahve asit içermesi herkes için kahvenin zararlı olduğu anlamına gelmez. Bu asitler yediğimiz yiyeceklerin ve içtiğimiz içeceklerin çoğunda bulunur. Vücuda çeşitli şekillerde faydalı olabilecek doğal olarak oluşan maddelerdir. Yalnızca düşük asitli bir diyet uygulamanızı gerektiren belirli sağlık problemleriniz varsa asitler zararlı Dergisi İşte kahvedeki farklı asit türleri 1. Klorojenik asit Bu asit, kan şekeri seviyelerini düşürmeye ve karbonhidrat emilimini azaltmaya yardımcı olur. Patlıcan, elma, havuç, kivi ve patateste bulunur 2. Kinik asit Daha iyi antioksidan etkiler sağlar ve anti-nöroinflamatuar özelliklere sahiptir. Elma, şeftali ve bazı çilek türlerinde bulunur 3. Sitrik asit Bu asit zararlı bakterileri öldürebilir ve farklı yiyecek türlerini koruyabilir; limon, misket limonu, greyfurt ve portakalda bulunur 4. Asetik asit Bakterileri öldürebilen doğal bir koruyucu görevi görür; sirkenin ana maddesidir ve pek çok çeşnide ve atıştırmalık yiyeceklerde bulunur. 5. Laktik asit Bu asit, laktozun sindirimini iyileştirmeye yardımcı olur; yoğurt ve turşu gibi fermantasyon sürecinden geçen gıdalarda bulunur 6. Malik asit Ölü cilt hücrelerinin vücuttan atılmasına ve tükürük üretiminin artmasına yardımcı olur; kayısı, kiraz, armut, erik ve diğer meyvelerde bulunur 7. Fosforik asit Kalsiyum ile birlikte bu asit, güçlü dişler ve kemikler oluşturmaya ve böbrek fonksiyonlarını desteklemeye yardımcı olur. Et, fasulye, tavuk, yumurta ve balıkta bulunur. 8. Linoleik asit Kolesterol seviyelerini düşürür, kalp sağlığını iyileştirir ve kan basıncını iyileştirir. Ayçiçek yağı, soya fasulyesi yağı, fındık ve tohumlarda bulunur 9. Palmitik asit Hücresel işlevi destekleyen ve vücudun enerji depolamasına yardımcı olan bir asit. Bu doymuş yağ et, süt ürünleri ve hindistancevizi yağında bulunur. Kahve Hakkında Özet Sık Sorulanlar Kahve Asidik Mi? Evet kahvenin pH seviyesi 7’den azdır ve asidik gruba girer. Kahve Asit İçerdiği İçin Zararlı Mı? Hayır kahve asidik olduğu için zararlı değildir. Günlük hayatta tükettiğimiz birçok gıdada çeşitli asitler bulunmaktadır. Kola bunlardan biridir ve kahveye göre çok daha fazla asit içerir. Asitli Olduğu İçin Kahveyi Herkes İçebilir Mi? Eğer asitli yiyeceklere karşı bir sağlık sorununuz yoksa kahveyi güvenle içebilirsiniz. Ancak yine de gün içerisinde çok fazla tüketilmemesi gerekir. Son güncelleme 13 Nisan 2022 - - Yumurta asit mi baz mı? Yumurta asit mi baz mı? Yumurta alkalin yiyecekler grubuna girerler. Yumurta bazdır. Lithium 14 Aralık 2016 1917 Cevap Yumurta asit mi baz mı? İlk kez duydum. Çok da sevmem zaten. xd Noura 14 Aralık 2016 1929 Cevap Yumurta asit mi baz mı? Çok seviyom. Yumurtlucam hergün yiyorum. Roman 14 Aralık 2016 2021 Cevap Yumurta asit mi baz mı? İster asit olsun ister baz mide de gayet iyi enzimlere ayırılıyor D Brisingr 10 Aralık 2019 1406 Cevap Yumurta asit mi baz mı? Allah allah ilk defa duydum bunu Tüm Zamanlar GMT +3 Olarak Ayarlanmış. Şuanki Zaman 0406. Powered by vBulletin Version Copyright ©2000 - 2022, vBulletin Solutions, Inc. Site kurucuları Damla ve Meltem Oluşturulma Tarihi Ağustos 16, 2021 0258Tıp ve biyoloji alanında pek çok farklı terim yer almaktadır. Özellikle de kalsiyum karbonat oldukça merak ediliyor. Caco3 nedir, nerede kullanılır? CACO3 asit mi baz mı? Tüm ayrıntıları ile sizler için dünya genelinde en fazla bulunan maddelerden bir tanesi olarak biliniyor. Kalsiyum karbonat olan Caco3 birbirinden farklı bazı besinlerde de yer alıyor. Caco3 Nedir? Caco3 genel olarak kalsiyum karbonat olarak bilinmektedir. Günümüzde yenilebilen neredeyse her şeyde Caco3 bulunmaktadır. Sanayi alanında da kalsiyum karbonat en çok rastlanılan elementlerden birisidir. Caco3 olarak bilinen kalsiyum karbonat kimyasal bir bileşik olarak bilinmektedir. Caco3, kalsiyum karbonatın element sembolü olarak bilinmektedir. Kalsiyum karbonat günümüzde halk arasında kireç taşı olarak bilinmektedir. Kalsiyum karbonat doğada kayaç olarak bilinir. Kalsiyum karbonat olarak bilinen Caco3 genellikle tebeşir, kalsit ve travertenlerdir. Özellikle mermer ve kireç taşı caco3'ün en bilinenlerindendir. Caco3 Nerede Kullanılır? Caco3, kalsiyum karbonat olarak bilinmektedir. Yiyeceklerden içme sularına kadar pek çok alanda Caco3 bulunmaktadır. Bunun yanı sıra doğadaki kayaçlar ve jeolojik oluşumlarda da Caco3 sıklıkla bulunmaktadır. Dünya, uzay ve gezegenlerde de kalsiyum karbonat yer almaktadır. Günümüzde insanlık sıklıkla sanayi, inşaat gibi çok fazla sektörde kalsiyum karbonat bulunur. Çeşitli sektörlerde kalsiyum karbonat en önemli maddeler arasında yer alır. Çeşitli iş ve işlemlerde pvc üretiminde, seramik yapımında, kimyasal ve duvar boyalarında da Caco3 bulunmaktadır. İnşaat sektöründe mermer üretilirken Caco3 kullanılır. Ayrıca kalsiyum karbonat en önemli elementlerden de bir tanesidir. Tıp alanında da böbrek yolu hastalıklarında kalsiyum karbonat tedavi edici olarak bilinmektedir. CACO3 Asit mi, Baz mı? Kalsiyum karbonat olarak bilinen Caco3 bileşiğinin pH değeri 9 olarak bilinmektedir. Bu değere bakıldığı takdirde kalsiyum karbonatın da baz olduğu bilinir. Kalsiyum karbonat olarak bilinen Caco3, bir bazdır. Ayrıca kalsiyum karbonatın kuvvetli bir baz olduğu ise söylenmemektedir. Kalsiyum Karbonatın Faydaları Nelerdir? Günümüzde pek çok sektörde faydalanılan ve kullanılan kalsiyum karbonatın çok sayıda faydası bulunmaktadır. Kalsiyum karbonat genel olarak besinler yolu ile kullanıldığı takdirde canlılara fayda sağlamaktadır. Ayrıca birbirinden farklı sektörlerde de kalsiyum karbonat yer almaktadır. Kalsiyum karbonat genellikle yemeklerin ardından sindirim sistemi sıkıntılarını önlemektedir. Metabolizmayı da güçlendiren kalsiyum karbonat vücuttaki sindirim enzimlerinin sağlıklı çalışmasını sağlamaktadır. Caco3 elementi, vücutta kalsiyum mineralinin de takviyesini sağlar. Bu elementten kaynaklanan kalsiyum desteği nedeniyle diş ve tırnaklar çok daha sağlıklı olacaktır. Kalsiyum karbonatın sağlığa da çok sayıda faydası bulunmaktadır. Caco3 Hangi Besinlerde Bulunmaktadır? Caco3 olarak bilinen kalsiyum karbonat, koyu renkli olan hemen hemen her bitkide bulunmaktadır. Özellikle koyu renkli sebzelerde ve bitkilerde de Caco3 yoğun olarak yer almaktadır. Bunun yanı sıra kalsiyum karbonat istiridye, midye, yengeç ve ıstakoz gibi deniz ürünlerinde de yer alır. O nedenle düzenli bir şekilde deniz ürünleri tüketilmesi gerekecektir. Kalsiyum karbonat genel olarak lahana, brokoli ve karnabahar gibi sebzelerde de yer alır. Ayrıca maden suyu ve içme sularının içeriğinde de kalsiyum karbonat bulunmaktadır. Kalsiyum karbonat yani Caco3 yoğun olarak ufalanmış yumurta kabuklarında yer alır. Yumurta kabukları içeriğinde yoğun kalsiyum karbonat bulunduğu için ilaç ve bitkilerde de yumurta kabuğu kullanılabilir. Böbrek yapısında oluşan sorunların giderilmesinde de kalsiyum karbonat önemli bir etkiye sahiptir. İnsanlarda diş ve tırnak sağlığının korunmasında kalsiyum karbonat büyük bir önem taşımaktadır. Ayrıca Caco3 de vücutta kalsiyum mineralinin takviyesini sağlamaktadır. Kalsiyum karbonat metabolizmayı da önemli ölçüde güçlendirmesi ile bilinir. Yumurta en sağlıklı ve kaliteli gıda maddelerinden biridir. Üstelik tamamen doğal bir ürün olan yumurta, birçok gıdadan daha uygun fiyatlıdır. Peki yumurtanın faydaları nelerdir? Yumurta taze mi bayat mı nasıl anlaşılır, hangi test yapılır? Yumurta nedir? Yumurta denildiğinde “tavuk yumurtası” anlaşılmaktadır. Yumurtanın faydaları denildilğinde de akla ilk olarak tavuk yumurtası gelir. Diğer canlıların yumurtaları kastedildiğinde mutlaka hangi canlının yumurtası ör bıldırcın yumurtası, kaz yumurtası gibi olduğu bildirilir. Bilindiği gibi, canlıların türlerinin devamlılığını sağlamasının farklı yolları vardır. Tavuklarda; tür devamlılığının sağlanması yumurta oluşumuna bağlıdır. Tavuklarda yumurta oluşumu ovaryumda yumurtalık ovulasyon yumurtanın sarısının bırakılması ile başlar. Daha sonra, tavukların üreme sistemlerinde “magnum” adı verilen bölgeden üç saatlik geçiş süresi sırasında yumurta sarısı yumurta akı ile kaplanır. Yumurta akının oluşumu sonrasında; yumurta akı ile sarılmış olan yumurta sarısı üreme sisteminin diğer bir bölgesi olan “isthmus”da kabuk zarı ile 75 dakikalık bir sürede kaplanır ve “uterus”a geçer. “Uterus”ta 18-20 saat süresince kabuk oluşumu gerçekleşir ve kabuk pigmenti ırklara göre beyaz, sarı, krem, kremidi ve kırmızımtırak gibi belirlenir. Yumurta kabuğunun kalınlığı, yumurtanın “uterus”ta kaldığı süreye ve ortamda bulunan kalsiyum miktarına bağlı olarak farklılık göstermektedir. “Uterus”ta kısa süre kalması durumunda yumurtanın kabuğu ince olmaktadır. Yumurta taze mi bayat mı nasıl anlaşılır? Yumurta tazelik testi Yumurtanın faydaları tazeyken çok daha fazladır. Bu nedenle yumurta tazeyken tüketilmeli, eve satın alırken ona göre planlama yapılmalıdır. Yumurtaların tazelik ve bayatlık muayenesinde en çok uygulanan yöntemlerden birisi de yumurtanın özgül ağırlığının karşılaştırılması prensibine dayanan yumurta tazelik testidir Şekil 2. Bu amaçla; %8 A ve %11’lik B tuz eriyiğinden yararlanılır. Çok taze yumurtalar A ve B solüsyonlarında dibe çöker, taze yumurtalar A solüsyonunda çöker, B solüsyonunda yüzer, bayat yumurtalar ise her ikisinde de yüzer. Günlük yumurta tanımı ile en çok 8 gün önce yumurtlanmış yumurtalar anlaşılır. Bu yumurtalar ancak kuru kuruya temizlenmekten başka hiçbir işlem görmemeli, yapılan muayenede sarısı tam ortada olmalı ve hava boşluğu 5 mm’yi geçmemelidir. 8 günden fazla eski olup, hava boşluğu yüksekliği 10 mm’yi geçmeyen yumurtalar da taze olarak değerlendirilir. Şekil 2. Yumurtada tazelik bayatlık testi Yumurta yıkanır mı? Yumurtanın yıkanması şart mı? Yumurtanın yıkanması bir zorunluluk değil, ancak yıkanabilir. Bazı ülkelerde yumurta yıkanırken, bazı ülkelerde yıkanmaz. Yumurtanın yıkanması depolama süresince kalite üzerinde de etkilidir. Günümüzde ABD, AB ülkeleri, Kanada ve Japonya gibi gelişmiş ülkelerde yumurta yıkanıp soğutulduktan sonra tüketiciye ulaştırılmaktadır. Yıkama işlemi ile yumurtanın üzerinde bulunması olası tavuk dışkısının uzaklaştırılması yanında, yumurta kabuğunun porlarından bakteri girişinin önlenmesi de amaçlanmaktadır. Yumurtanın faydaları nelerdir? Yumurta; insan vücudunun ihtiyaç duyduğu neredeyse tüm besin maddelerini en uygun miktar ve oranda içerir Çizelge 1. Özellikle, esansiyel amino asitlerce zengin olması nedeniyle; balık, et ve süt gibi protein kaynağı olarak ele alınmaktadır. Yumurta proteini %95’lik sindirilebilirlik değeri ile gıda maddeleri arasında ilk sırada yer almaktadır. Bunu %85’lik sindirilebilirlik ile süt; %76 ile balık ve %74 ile sığır eti izlemektedir. Ayrıca; yumurta proteinin esansiyel amino asitlerce zengin olması nedeniyle biyolojik değeri 100 olarak kabul edilmektedir. Yüksek biyolojik değere sahip olan yumurta, anne sütüyle birlikte örnek protein olarak ifade edilmektedir. Çizelge 1. Yumurtanın besin değeri Besin maddesi 100 g yumurtada Sıvı/DondurulmuşKurutulmuşBütün yumurtaYumurta sarısıYumurta akıBütün yumurtaYumurta sarısıYumurta toplam lipid Çizelge 2. Yumurtanın amino asit bileşimi Amino asitlermg/100 g yumurta Sıvı/DondurulmuşKurutulmuşBütün yumurtaYumurta sarısıYumurta akıBütün yumurtaYumurta sarısıYumurta akıAlanin700800600272317575160Arjinin7901077570309023434920Aspartik asit126714831057505333209200Sistin28027026310775902227Glutamik asit1603191713506430427711733Glisin420470357163310473067Histidin31339324012108632063İzolösin643770510245017074440Lösin10801333853417729177407Lisin9031167693336024775940Metionin39037036015038603013Fenilalanin657680600254714775163Prolin483607373184313303260Serin9571283379728236200850Treonin540697413214315503653Triptofan1872201607803931437Tirozin520673407199314273437Valin793897667301019405763 Yumurta proteinleri Yumurtanın faydaları, esas olarak sahip olduğu kaliteli ve besleyici protein içeriğinden gelmektedir. Yumurtanın asıl protein içeren bölümü olan yumurta akında bulunan proteinler; ovoinhibitor, konalbumin, ovamukoid, ovamusin, lizozim, avidin ve ovaglobulindir Şekil 3. Çizelge 2’de verilen değerler incelendiğinde; yumurtanın ayrıca insan vücudunda sentezlenemeyen ve mutlaka dışardan yiyeceklerle alınması gereken esansiyel amino asitlerin tamamını, esansiyel olmayanların ise önemli bir kısmını içerdiği görülmektedir. Özellikle, bitkisel kaynaklı gıdalarda çok düşük miktarda bulunan lösin, izolösin, metiyonin ve lisin gibi esansiyel amino asitler bakımından yumurta zengin bir gıdadır. Yumurta biyolojik değeri ve kalitesi yüksek protein içeriği nedeniyle vücuttaki onarım faaliyetlerinin artmasını sağlamaktadır. Yara, yanık, cerrahi müdahale ve enfeksiyon hastalıklarında sağlığa kavuşmayı hızlandırıcı etkiye sahiptir. Şekil 3. Yumurta akı proteinleri Yumurtanın faydaları değerlendirilirken vitaminler Çizelge 3 ve minerallerce de Çizelge 4 de zengin bir gıdad olduğu unutulmamalıdır. Yumurta akı ve sarısının vitamin ve mineral içeriği birbirinden oldukça farklıdır. Yumurta sarısı A, D ve E vitaminleri yanında tiyamin, riboflavin ve pantotenik asitçe zenginken; yumurta akı ise niasin bakımından oldukça zengindir. Yumurtada C vitamini bulunmamaktadır. Mineral içeriği açısından incelendiğinde ise yumurta akının, sodyum, potasyum, bakır ve magnezyum açısından zengin olduğu; buna karşın yumurta sarısının, başta demir olmak üzere, kalsiyum, fosfor ve çinko bakımından zengin olduğu görülmektedir. Çizelge 3. Yumurtanın vitamin içeriği Vitamin 100 g yumurtadaSıvı/DondurulmuşKurutulmuşBütün yumurtaYumurta sarısıYumurta akıBütün yumurtaYumurta sarısıYumurta A-IU4881330<100500973< B6 D-IU< Ortalama 100 g ağırlığındaki bir yumurtada doymuş, tekli doymamış ve çoklu doymamış yağlar dikkate alındığında % oranında yağ bulunmaktadır Çizelge 5. Yumurtada bulunan lipidlerin tamamı yumurta sarısında yer almaktadır. Yumurta akı lipid içermemektedir. Çizelge 4. Yumurtanın mineral içeriği Mineral mg/100g yumurtada Sıvı/DondurulmuşKurutulmuşBütün yumurtaYumurta sarısıYumurta akıBütün yumurtaYumurta sarısıYumurta Bir adet yumurta, yetişkin bir insanın ihtiyacı olan; B12 vitamininin %160’ını, A vitamininin tamamını, riboflavinin %36’sını, D vitamininin %18’ini, tiyaminin B1 %17’sini, E vitamininin %15’ini, linoleik asidin %7,2’sini, iyodun %35’ini, çinkonun %17’sini, fosfor ve magnezyumun ise %15’ini karşılamaktadır. Çizelge 5. Yumurtanın lipid içeriği Lipidlerg/100 g yumurtada Sıvı/DondurulmuşKurutulmuşBütün yumurtaYumurta sarısıYumurta akıBütün yumurtaYumurta sarısıYumurta akıDoymuş, doymamış, doymamış, Moroktik-204 Timnodonik EPA< Yumurta ve Gıda Güvenliği Sağlıklı bir tavuğun yeni yumurtladığı herhangi bir çatlak içermeyen yumurtalar; bakteriyel bulaşmalara karşı fiziksel ve kimyasal olarak doğal bir şekilde korunur. Yumurta kabuğunun altında bariyer görevi gören iki tabaka iç ve dış membran bulunur Şekil 1 ve bunlar yumurta içine bakterilerin girişini bir süre engellerler. Bu tabakalardan dış membran; genellikle yapı itibariyle kalın ve porların bulunduğu tabaka olup bariyer özelliği çok sınırlı düzeydedir. Dış membranın içinde bulunan iç membran ise yapısında bulunan protein ve lizozom sayesinde önemli düzeyde bariyer özelliği göstermektedir. İç membranın yapısında bulunan protein lifleri, porların kapatılmasını sağlarken; lizozom ise antibakteriyel etkisi sayesinde bakterilere karşı koruma sağlar. Ancak; bu korumanın devamlılığının sağlanması yumurtanın doğru şartlarda muhafaza edilmesiyle mümkündür. Sağlıklı bir tavuktan elde edilen ve doğru koşullarda depolanan bir yumurtanın gıda güvenliği açısından herhangi bir sakıncası bulunmamaktadır. Öyleyse; yumurtanın gıda güvenliği açısından uygunluğunun ilk koşulu “sağlıklı bir tavuktan” elde edilmesidir. Yani yumurtanın faydaları için sağlıklı bir tavuktan başlamak şarttır. Bu da tavukların yaşam standartlarının “hayvan refahı animal welfare” şartlarına uygun olması ile mümkündür. Kısaca; sağlıklı olmayan bir tavuktan elde edilen yumurtayı dünyadaki en ileri teknolojileri kullanarak muhafaza etsek dahi, gıda güvenliği açısından hiçbir anlam ifade etmez. Şekil 1. Yumurtanın yapısı Yumurtada antibiyotik var mı? Sağlıksız bir tavuğu sağlığına kavuşturmak için özellikle antibiyotik olmak üzere birçok veteriner ilaçlarının kullanılması kaçınılmazdır. Bu durum; ilaç kalıntısı içeren yumurta oluşumu anlamına gelmektedir. Ayrıca sağlıksız tavuklarda zoonoz bulunması da mümkündür. Bunun sonucunda da yine insan sağlığı tehlikeye girmektedir. Tavukların sağlıklı yaşamalarını sağlamak için “Koruyucu Veteriner Hekimlik Hizmetleri” önemli bir yere sahiptir. “Koruyucu Veteriner Hekimlik Hizmetleri” ile hem hayvan sağlığı korunabilecek hem de tedavi hizmetleri için gerekli maliyetler düşürülmüş olacaktır. Sağlıklı bir hayvandan elde edilen yumurtanın doğru koşullarda saklanmasıyla da; tüketicilerin gıda güvenliği açısından gönül rahatlığıyla tüketebilecekleri yumurtalara ulaşmaları sağlanabilir. Sağlıksız hayvanlarda; tavuğun üreme sisteminde yumurta kontamine olurken; sağlıklı hayvanın yeni yumurtladığı yumurtalar steril kabul edilmektedir. Üreme sistemi kaynaklı bulaşılarda genel olarak; Salmonella, Mycoplasma ve bazı viral etkenler söz konusu olmaktadır. Üreme sistemi dışında meydana gelen bulaşıda ise yumurtanın bulunduğu ortama bağlı olarak farklı türdeki mikroorganizmalar nedeniyle kontaminasyon gerçekleşir. Temiz yumurtada bile 100 bin bakteri var! Tavuğun vücut sıcaklığında yumurtlanan yumurta, sıcak ve nemlidir. Yumurtlamayı takip eden süreçte yumurtalar soğumaya ve yumurtanın dış kabuğunu saran kütikül tabakası kurumaya başlar. Bu tabaka kurudukça, yumurta kabuğu üzerinde bulunan porların çapı genişler. Sonuçta yumurtaya gaz giriş çıkışı yanında mikroorganizma geçişi de kolaylaşır. Böylece; yumurtanın mikrobiyel bulaşılara karşı sahip olduğu doğal bariyer zayıflamış olur. Yapılan çalışmalar temiz yumurtada 50-100 bin arasında; kirli yumurtada ise 10 milyon bakteri bulunduğunu göstermiştir. Yumurta kabuğunun üzerinde normal olarak bulunan bakterilerin çoğu yumurtaların bozulmasıyla ilgili olmayan Lactobacillacea, Micrococaceae, Bacillacea ve Streptococcacea türü bakterilerdir. Bunun dışında; yumurtada bulunan Alcaligenes, Pseudomonas, Proteus, Serratia, Staphylococcus, Coliform ve Clostridia türü bakteriler yumurtanın bozulmasına neden olmaktadırlar. Bir yumurta için en önemli bozulma etmeni; Proteus vulgaris’tir. Ayrıca; patojen oldukları bilinen Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila, Bacillus cereus, Esherichia coli O157H7 ve Staphylococcus aureus da yumurtalarda varlığı tespit edilen mikroorganizmalardır. Yumurta nasıl bozulur? Bozulmaya neden olan bakterilerin yumurtanın kabuğunda bulunan porlardan kabuk zarına girdikten sonra yumurta akına ve sarısına ulaşıp, burada çoğalmasıyla meydana gelmektedir. Bakterilerin normal şartlarda yumurta içine girişini engelleyen kütikül tabakası herhangi bir şekilde tahrip olduğunda; yumurta dışından içine bakteri girişi artar. Bakterilerin dışında mantar sporları da yumurta içine girebilir. Yumurta kabuğunun neminin artması yumurta kabuğundaki porların genişlemesine yardımcı olduğu için bakteri girişini de artırır. Mikroorganizmaların yumurta içine girişi; genellikle tavuğun vücut sıcaklığındaki yumurtanın soğuması sırasında meydana gelen adeta bir vakum etkisiyle yumurta zarında oluşan büzülme sırasında kabuktaki porlardan yumurta içine mikroorganizmaların çekilmesiyle gerçekleşir. Bu durum; yumurtanın yumurtlandığı alanın hijyenik şartlarının ne kadar önemli olduğunu göstermektedir. Yumurtlanan alanın hijyenik şartları yanında, yumurtanın depolandığı alanın sıcaklık ve nem düzeyi de yumurta kalitesi üzerine etkilidir. Uygun sıcaklık ve nem düzeyinde depolanmayan yumurtaların kalitesi hızlı bir şekilde bozulur. Örneğin; buzdolabı sıcaklığında 1 hafta boyunca depolanan yumurtaların oda sıcaklığında sadece 1 gün depolanan yumurtadan daha taze olduğu bildirilmektedir. FDA ve USDA yönetmeliklerinde yumurtaların veya daha düşük sıcaklıklarda muhafaza edilmesi zorunlu tutulmuştur. Türk Gıda Kodeksi Yumurta Tebliği’nde ise yumurtaların 5-8°C arasında depolanması gerektiği bildirilmektedir. Ancak tek başına sıcaklık, depolama koşullarını belirlemede yeterli değildir. Ortamın nem içeriği de diğer önemli bir faktördür. Nem içeriği yüksek ortamlarda yumurtaların saklanması durumunda, yumurta kabuğundaki porlar genişlerken; nem içeriği düşük olan ortamlarda ise yumurtalarda ağırlık kaybı meydana gelmektedir. Yumurtaların %70-80 oranında nisbi nem içeren ortamlarda depolanması önerilmektedir. Yumurtaların uygun koşullarda depolanmaması durumunda Proteus, E. Coli, Pseudomonas fluorescens, Pseudomonas achromobacter, Achromabacter amminiagenes, Alcaligenes, Aeromonas, Serratia, Pyyocyneum, Prodigiosum, Mesentericus, Streptokoklar, Staphylococcus Mikrokoklar en çok karşılaşılan mikroorganizmalardır. Küf ve bakterilerin faaliyetleri sonucunda bozulmuş olan yumurtalar gıda değerini kaybederler ve tüketici sağlığını tehlikeye sokarlar. Bu nedenle; bu tip bozulmaya uğramış yumurtalar kesinlikle tüketilmemeli ve imha edilmelidir. Bu tip bozulmalar sonucunda; yumurtanın sarısı ve beyazı birbirine karışmış, ağır kokulu, beyaz, siyah, kırmızı ve yeşil rengin hakim olduğu bir görüntü söz konusudur. Proteus vulgaris genellikle siyah renkli, Serratia mercescens kırmızı renkli ve Pseudomonas fluorescens yeşil renkli ağır kokulu bozulmalara neden olurlar. Kaynaklar Çelebi, Ş., & Karaca, H. 2006. Yumurtanın Besin Değeri, Kolesterol İçeriği ve Yumurtayı n-3 yağ asitleri Bakımından Zenginleştirmeye Yönelik Çalışmalar/Egg Nutritional Value, Cholesterol Content and Studies on The Nutritionally Enriched Egg with n-3 PUFAS. Journal of the Faculty of Agriculture, 372.Egg Products Reference Guide. 2006. American Egg Board, Park ridge, D. 2006. Kabuklu yumurtada patojen riskleri ve muhafaza yöntemleri. Dünya Gıda Dergisi. Tekinşen, 1980. Yumurta, Tavukçular Derneği yayınları No A., Hekim, V. Yumurtanın bilinmeyen sırları ve I., Evliya, B. 1995. Tavuk yumurtalarının maya-küf ve total mikroorganizma açısından incelenmesi. Gıda, 20, S. 1965. Yumurta ve kanatlılarda et muayenesi. Bornova Veteriner Araştırma Enstitüsü Dergisi, Yıl6, Sayı11, Haziran 1965 Prof. Dr. Tansel Şireli - Prof. Dr. Nevzat Artık - Doç. Dr. Meltem Türkyılmaz Ankara Üniversitesi Gıda Güvenliği Enstitüsü

yumurta asit mi baz mı